Les Sablés Mignons petit épeautre, ghee et zestes de citron

Comment décrire le parfum qui emplit la cuisine quand on sort du four ces petites merveilles ? Il est tout simplement divin ! On s'en brûlerait la langue rien que pour un croc dans l'un de ces biscuits.

Il y a quelques jours, des amis m'ont offert des citrons du jardin de leurs parents à Sète, l'arbre est fantastique. Il leur offre toute l'année une remarquable abondance de fruits mais les citrons eux-mêmes sont étonnants. A l'extérieur, la couleur jaune éclatante caractéristique d'un citron bien mûr, mais à l'intérieur, un jaune tirant légèrement vers le vert, comme si on avait croisé un citron classique et un citron vert. Le goût est lui aussi un peu différent à la croisée du citron et du cédrat, bref absolument délicieux !

J'ai tout de suite pensé à utiliser les zestes dans des biscuits, on peut y aller tranquille, pas de pesticide qui traine sur la peau de ces fruits.

Plutôt que du beurre ou de l'huile de coco, j'ai choisi d'utiliser du ghee (beurre clarifié) pour son petit goût de noix torréfiée qui enveloppe et arrondit l'acidité du citron.

Pour la base, la farine de petit épeautre complète permet d'ajouter des fibres aux biscuits et fait baisser leur indice glycémique. De plus, le petit épeautre est une céréale qui n'a pas été modifiée génétiquement, au contraire du blé et elle contient naturellement moins de gluten. Elle se travaille plutôt bien, que ce soit en boulangerie ou en pâtisserie, même si les préparations sont parfois un peu friables à cause de la faible teneur en gluten.

J'ai ajouté quelques gouttes d'extrait naturel de cédrat, c'est facultatif mais pour ceux qui souhaitent un parfum plus soutenu, vous pouvez ajouter à la pâte cinq gouttes d'huile essentielle de citron (bio, c'est important, ce sont les zestes qui sont utilisés pour les fabriquer). Vous allez me dire, mais pourquoi utiliser un extrait de cédrat alors que j'ai le jus de ces beaux citrons à disposition ? Eh bien, pour préserver la texture de la pâte, elle aurait été trop molle et collante si j'avais ajouté trop de liquide. J'en ai quand même pressé un filet dans le saladier et la texture était parfaite !

Pour ce qui est du sucre, j'utilise toujours des sucres non raffinés, riches en fibres et minéraux et qui n'ont pas un indice glycémique qui explose les compteurs. Les sucres complets comme la rapadura ou le muscovado ont un goût très prononcé, un peu réglissé parfois, délicieux mais dominant. J'avais envie ici de quelque chose de doux, qui n'écrase pas le parfum du ghee et de l'agrume. J'ai donc choisi le sucre de fleurs de coco, qui répondait à tous mes critères.

Et le mélange fut tout à fait à la hauteur de mes attentes, enfin, surtout de celles de mon chéri qui, par l'odeur alléché, était venu "surveiller" le four. Selon lui, leur seul défaut est que leur cuisson dure trop longtemps.

La pâte de ces sablés peut être utilisée comme une pâte à tarte que l'on cuira avant de la garnir. En base d''une tarte au citron, en remplaçant les zestes de citrons par ceux d'une orange pour une tarte au chocolat ou tout simplement garnie de fruits frais, ce doit être un régal !

Et maintenant à vos fourneaux !!!

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