Les Huiles Végétales

Bonjour à toutes et à tous !

Pour mon premier article, je vous propose un petit focus sur les huiles végétales. On les utilise tous les jours pour cuire, assaisonner et même pâtisser mais est-ce qu’on les connait vraiment ?

On ne le sait pas forcément mais les huiles et les corps gras en général sont indispensables à notre bonne santé. Oui, oui, ce sont même des alliés de choix. On leur fait souvent la chasse à cause de leur valeur énergétique élevée alors que leur consommation est essentielle au bon fonctionnement de notre organisme. En effet, les lipides sont des constituants structuraux de notre corps et certains d’entre eux doivent impérativement être apportés par l’alimentation. On peut citer leurs rôles de composant des membranes de toutes nos cellules, notamment des neurones, ils contribuent au développement cérébral, favorisent la transmission du message nerveux, régulent la captation de certains neurotransmetteurs dont la sérotonine (l’hormone du bonheur) et bien plus encore. Les oméga 3 et le ratio oméga 3/oméga 6 ont spécifiquement une importance considérable donc augmenter sa consommation d’aliments qui en sont riches a un réel impact sur la santé. Mais il y a tant à dire sur le sujet que cela fera l’objet d’un prochain article.

Il faut donc veiller à utiliser ces huiles végétales au quotidien, mais à condition de bien savoir les choisir !

Vous avez certainement tous entendu dire qu’il faut choisir son huile d’olive extra vierge, 1ère pression à froid pour qu’elle soit de qualité mais au final, ça change quoi ? Est-ce que c’est valable pour les autres huiles ?

1ère pression à froid et extraction à froid :

Première pression à froid : les fruits ou graines sont broyés sur une meule de pierre (sans avoir été chauffés donc) et la pâte obtenue est passée dans une presse hydraulique afin d’en extraire le jus. Les phases aqueuse et huileuse sont ensuite séparées par décantation.

Extraction à froid : les fruits ou graines sont passés dans un malaxeur pour créer la pâte qui va ensuite subir un procédé de centrifugation. Les résidus, l’eau et l’huile sont donc séparés. Cette méthode est plus rapide et permet de mieux contrôler les paramètres de fabrication des huiles. En ce qui concerne le goût, ces deux procédés se valent.

Les huiles vierges : suite à l’extraction, elles n’ont subi aucun traitement chimique et conservent ainsi intactes leurs propriétés nutritionnelles (acides gras, vitamines et antioxydants) et organoleptiques. Ce sont donc des huiles de caractère, qui développent des arômes, des saveurs, des couleurs et des odeurs caractéristiques et puissantes.

La consommation de ce type d’huiles, particulièrement issues de l’agriculture biologique est donc à favoriser et pas seulement pour l’huile d’olive.

Les autres procédés de fabrication :

On appelle ces huiles raffinées et standardisées, on les trouve généralement à la vente dans des bouteilles en plastique.

On les connait tous, celle que nous avons tous utilisé est l’huile de tournesol. Alors, comment raffine-t-on les huiles ?

Les graines ou les fruits sont tout d’abord chauffés jusqu’à 120°C ce qui permet de liquéfier les acides gras pour mieux les récupérer. On assiste à ce stade à une dénaturation de ces acides gras, une perte des vitamines et des précieux antioxydants présents dans les huiles.

On leur ajoute ensuite un solvant : l’hexane. Il s’agit d’un dérivé de pétrole, peu coûteux qui permet de maximiser l’extraction de l’huile, ce qui est beaucoup plus rentable que les méthodes traditionnelles. Bienvenue dans le monde de l’industrie agro-alimentaire ! L’hexane serait possiblement neurotoxique lorsqu’on l’ingère, pour l’instant les études montrent que sa toxicité affecte principalement les personnes qui le respirent, ce qui constitue un facteur de risque important pour les employés des usines l’utilisant mais également, les personnes vivant à proximité à cause des rejets de ces établissements. Je vous laisse consulter la fiche toxicologique de l’INRS à propos de l’hexane…

Même si pour le moment, on ne connait pas formellement sa nocivité par absorption orale, je ne sais pas pour vous mais moi, ça ne me viendrait pas à l’idée de tremper mes aliments là-dedans. Quant à soutenir la pollution entrainée par son utilisation à cause de ma consommation, pas terrible non plus.

Mais ce n’est pas fini, l’huile doit être nettoyée. Les règlements Européens autorisent une concentration en hexane de 1mg/kg d’huile, il faut donc en neutraliser une partie (hors UE, les règles ne sont pas forcément les mêmes, quand elles existent …). De plus, les graines et les fruits utilisés pour la confection de ces huiles sont presque toujours de mauvaise qualité, contaminés avec des pesticides et autres produits phyto-sanitaires et conservés dans de mauvaises conditions, trop longtemps, dans un environnement humide favorisant les moisissures … Miam !

Donc pour rendre le produit consommable, on prend son chaudron magique, on le remplit d’huile (si

on peut l’appeler comme ça), on y ajoute de l’hydroxyde de soude (soude caustique), de l’acide phosphorique, de l’argile décolorante, on fait bien bouillir la mixture pour que les composants volatils s’évaporent, et avec eux les goûts ou odeurs désagréables de l’huile et on récupère la mixture argile/résidus.

C’est prêt !

On obtient alors un produit sans goût ni odeur, et surtout sans aucun intérêt nutritionnel. Les vitamines, notamment la vitamine E ont quasiment totalement disparu, et les acides gras dont les précieux oméga 3 ont perdu une bonne partie de leur activité biologique. Pour parer à ces désagréments, les industriels réinjectent des vitamines et des oméga 3 de synthèse, des colorants et parfois des arômes.

Ça fait peur non ? Surtout que ces huiles raffinées représentent la majeure partie de la consommation d’huile. Et quand on voit dans les rayons les packagings attractifs nous promettant des huiles naturellement riches en vitamine E et oméga 3, on a la sensation de prendre soin de sa santé au quotidien. Tous ces procédés ne sont jamais inscrits sur la bouteille, pas très healthy tout ça.

Les graisses hydrogénées : on a beaucoup parlé de l’huile de palme mais quasiment toutes les huiles peuvent l’être. On les appelle aussi acide gras trans. Mais c’est quoi l’hydrogénation ? Et à quoi ça sert ?

L’hydrogénation des huiles végétales permet de transformer une huile liquide en matière semi-solide. C’est le principe de fabrication des fameuses margarines, censées être meilleures que le beurre pour la santé cardio-vasculaire. Mouais… Elles sont ainsi plus facilement transportables, résistent mieux à la chaleur et confèrent aux préparations du moelleux, une conservation plus longue, peuvent être chauffées à des températures plus hautes. Vous vous êtes déjà demandé comment il était possible que les brioches industrielles restent moelleuses et souples aussi longtemps ? Les acides gras trans !!!

Les huiles végétales sont riches en acides gras insaturés, ce qui leur confère leur caractère liquide au contraire des graisses animales, solides, qui elles contiennent une plus grande part d’acides gras saturés. Mais la découverte des propriétés athérogènes et thrombogènes de ceux-ci (en gros, ils bouchent les artères et favorisent le décrochage d’un caillot pouvant obstruer l’artère en question et causer de graves dommages voire la mort) et la présence de cholestérol dans les graisses animales ont fait qu’elles n’ont plus la côte ! C’est un sujet complexe et une affirmation aussi péremptoire que celle-ci est à remettre en question. On sait aujourd’hui que les acides gras saturés ne sont pas aussi néfastes que ce qui a été prétendu à l’époque et qu’il vaut bien mieux se régaler avec un morceau de beurre que de consommer de la margarine, peu importe les allégations santé présentes sur l’emballage ! Mais c’est un tout autre sujet. Donc, pour transformer une huile en graisse solide, les industriels suppriment les insaturations des acides gras en ajoutant de l’hydrogène aux huiles à une température et une pression élevées. Pour ne pas perdre l’avantage de ces acides gras insaturés, indispensables à notre organisme et qui va en faire leur argument marketing, le processus est stoppé avant que toutes les insaturations aient disparu.

On peut tout de même s’interroger devant la boite de margarine affichant fièrement : à l'huile de colza riche en oméga 3 ?????? Ben non, en fait, il n’y en a quasiment plus !

Mais ce n’est pas le seul problème. Lorsque les huiles sont hydrogénées, les acides gras changent de conformation et deviennent des acides gras trans, je vous passe les détails de la transformation chimique mais ces substances nouvellement créées ont des effets plus que néfastes sur la santé : elles nuisent à la santé des artères … en les bouchant ! Heu, on n’était pas censés les protéger justement ? Elles favorisent le développement de cancers, font augmenter les taux de triglycérides et LDL cholestérol (le mauvais) sanguins (études ici, ici et ici). Tout un programme !

Aujourd’hui, en France, il n’est pas obligatoire pour les industriels de faire apparaitre la présence et la quantité d’acides gras trans sur leurs emballages, aucune règlementation non plus quant à un taux maximal toléré. En revanche, leur utilisation est proscrite dans les produits biologiques, une raison de plus d’orienter son alimentation vers des produits d’origine biologique.

Ce qui me semble le plus dommageable, c’est que nous sommes habitués à consommer quotidiennement ces produits modifiés industriellement et aseptisés en goût depuis notre enfance. Avez-vous déjà goûté une huile de tournesol ou de colza bio extraite à froid et non raffinée ? Elles ont du goût, un parfum typique, vraiment, on sent la puissance de la graine. Leur couleur est magnifique, parfois foncée, alternant des éclats dorés et des reflets plus profonds. Cela peut surprendre la première fois, on n’a pas l’habitude et il est parfois difficile de troquer sa bouteille en plastique contre une huile de qualité. Cela nous mène donc à travailler notre palette de saveurs, réapprendre le vrai goût de ces aliments, essayer de nouvelles associations, peut-être même revoir son alimentation de manière plus globale.

Et pourquoi ne pas tester d’autres huiles moins connues mais regorgeants de nutriments profitables au bon fonctionnement de notre organisme. On sait que la diversité de notre alimentation est essentielle à notre santé et cela vaut aussi pour les huiles. En voici quelques exemples :

L’huile de cameline, riche en oméga 3 anti-inflammatoires, vitamine E et phytostérols (antioxydants pour lutter contre les radicaux libres) à la délicieuse saveur herbacée d’asperge. Parfaite en assaisonnement de salades, un filet d’huile sur les légumes après les avoir cuit. Ne pas la chauffer, ses acides gras sont sensibles. Se la procurer en petits contenants et la stocker au réfrigérateur pour conserver ses bienfaits.

L’huile de nigelle (cumin noir), au goût poivré et épicé, excellent stimulateur du système immunitaire, du système digestif et intestinal, anti-allergique, riche en vitamine E et caroténoïdes (antioxydants pour lutter contre les radicaux libres), hypoglycémiante, antimicrobienne. Elle a aussi des effets positifs sur les affections de peau. Une petite dose suffit à relever des plats orientaux par exemple. Elle s'utilise crue et de préférence mélangée à une autre huile végétale et se conserve au frais. Sa consommation est déconseillée aux femmes enceintes et jeunes enfants en raison de sa teneur en huiles essentielles.

L’huile de lin, à la saveur puissante aux notes de noisette et l’odeur prononcée, composée d’’une majorité d’oméga 3 (anti-inflammatoires), on peut en faire un réflexe santé pour les personnes souffrant d’affection inflammatoire (diabète, pathologie cardiovasculaire, goutte, maladie de Crohn, rectocolite hémorragique, acné, rhumatismes inflammatoires…). En vinaigrette, sur une salade, des légumes ou des légumineuses cuits au préalable, elle se glisse partout. On peut la mélanger à d’autres huiles si son goût est trop prononcé. Elle se consomme exclusivement crue, se conserve au frigo et peu de temps. Dès qu’elle sent le rance, on ne la consomme plus et on l’utilise pour badigeonner ses meubles. Pratique !

L’huile de chanvre à l’odeur d’herbe coupée fraiche et à la ravissante couleur verte dispose d’un ratio oméga 6/oméga 3 de 3/1, une proportion adéquate pour notre organisme. Elle contient également des vitamines A et E et des antioxydants, de la chlorophylle et du magnésium. Elle ajoute une touche de nature et de fraicheur dans nos plats. Elle se conserve aussi au réfrigérateur et ne se cuit pas.

L’huile d’avocat au goût, on s’en doute, d’avocat, tout en finesse, à la texture assez épaisse, riche en oméga 9 et vitamine E, comme l’huile d’olive, elle peut donc être consommée à la place de celle-ci pour ceux qui ne l’aiment pas. On ne l’utilise pas en friture mais elle peut être cuite, et bien sûr dégustée en assaisonnement.

L’huile de noisette et son délicieux arôme de praliné, est particulièrement riche en oméga 9, comme l’huile d’olive. Elle contient aussi des vitamines A et E, des polyphénols (antioxydants) mais également du potassium, du calcium et du magnésium. Elle a des vertus anti-parasitaires et vermifuges et une action de prévention des maladies cardio-vasculaires et de protection des troubles rénaux. Il est très facile de l’utiliser, son goût exquis twiste les salades, elle se marie parfaitement avec des fromages, sur de l’avocat frais et s'intègre à la perfection à une pâtisserie, une crème chocolat-noisette par exemple. On la consomme crue et elle se conserve au réfrigérateur pour la protéger.

Pour résumer, on choisit ses huiles végétales de préférence biologiques, 1ère pression à froid et vierges. On diversifie sa consommation en s’amusant à trouver de nouveaux accords mets et huile. On les utilise de préférence crues de façon à profiter de tous leurs bienfaits. On évite l’huile de tournesol, beaucoup trop riche en oméga 6 pro-inflammatoires qui sont beaucoup trop présents dans notre alimentation. On fuit les produits industriels comme les pâtisseries, biscuits, pain de mie, plats préparés, pâtes à tartes et évidemment les margarines contenant probablement des huiles hydrogénées. Et on réapprend à se régaler de la palette infinie de saveurs que la nature met à notre disposition.

Merci à celles et ceux qui auront pris le temps de parcourir cet article jusqu'au bout, j’avais envie de partager avec vous ces infos sur un aliment du quotidien, qu’on pourrait trouver anodin mais qui ne l’est vraiment pas, on verra d’ailleurs tout son potentiel lorsque je vous parlerai des oméga 3.